前言
对一名厨师来说，最重要的事情不是赚多少钱，而是自己做的菜能不能得到大家的认同，这应该就是他们最大的满足感。不过，作为厨师的程汝明，却没有那样的想法，他认为只要得到毛主席的认可就心满意足了，因为他是毛主席的厨师。
关于领袖们的春节，很多时候都在忙国家大事。当然，他们也和我们老百姓一样，在春节前夕期盼着与家人团聚，吃顿热乎乎的团圆年夜饭。有一年除夕的年夜饭，毛主席还吩咐：把中午的剩饭端上来吧。
饭桌上的菜，全都是毛主席的厨师程汝明一手完成的，他已经为主席做了足足22年的饭了。然而，饭桌上的菜没有一道放了酱油。程汝明有还有另一个习惯，每次做完饭菜之后会将当天的菜单自行销毁处理。
那么，在中南海担任毛主席厨师长22年的程汝明，他到底有什么拿手好菜，能够牢牢地抓住毛主席的胃呢？程汝明又是为什么做菜不放酱油？
为什么厨师长程汝明，给毛主席做饭不放一滴酱油？
在为毛主席做菜的厨师中，程汝明是干得最久的厨师长。自从开始担任毛主席的厨师长后，他常常研究菜系。为了让毛主席满意，程汝明花费了很长的时间，专门琢磨毛主席的喜好。
因此，毛主席一直都喜欢吃程汝明做的饭菜。对程汝明来说，1954年是程汝明最难忘的一年，就是在这一年他被调到了毛主席专列上工作，负责协助专列厨师李锡吾为毛主席烹制食物。
在接到任务后，程汝明和李锡吾两人便开始进行工作相关的商讨。随后，两人做出了相应的分工，李锡吾比较擅长湖南的特色菜，而程汝明掌握比较全面，所以负责西餐和除湘菜之外的其他中餐菜系。
“素炒菠菜”，是程汝明为毛主席做的第一道菜。不过，这道菜还有一道小插曲。当时，这道菜才刚刚被端过去不久，程汝明就看到工作人员又原封不动地端回来。不得不说，这确实让刚刚成为毛主席专列厨师的他吓了一大跳。
程汝明目光呆滞地站立在原地，一动不动地发着呆。工作人员一眼就看出了他的慌张，连忙拍了拍他，这时候，程汝明终于回过神儿来。工作人员连忙解释：“不是因为你烧得不好，只是毛主席建议再加一点油炒一下。”
程汝明听完后，赶紧从工作人员手里拿过这道菜，在菜里加了一点油和清汤，又稍稍地进行翻炒，工作人员又把这道菜端了上去。毛主席看到这道菜后，微笑地点了点，最后这道菜被吃光了。
毛主席露出了满意的笑容，程汝明精湛的厨艺，瞬间就俘获了毛主席的味蕾。当程汝明得知后，松了一口气，他紧锁的眉头终于舒展。就是因为这道菜和这个小插曲，程汝明成功成为了为毛主席做饭的厨师，这一做就是22年。
关于毛主席最喜欢的菜肴，那就是家喻户晓的红烧肉。不过，和大部分人不一样的是，毛主席喜欢吃的红烧肉少放一道调味料，酱油。关于毛主席的这个习惯，程汝明一开始并不知道，这一切都要从他第一次为主席做红烧肉说起。
程汝明按照他平时的做法，放了酱油，毛主席一块都没动，没有多说什么。程汝明非常疑惑，小心地问毛主席：“为什么一块儿都没有吃？是因为味道不好吗？”毛主席回答：“不是味道不好，只是因为自己不喜欢吃酱油罢了。”
那么，毛主席为什么不喜欢吃酱油呢？在毛主席年少的时候，家里是开酱油作坊的。突然有一天，毛主席小时候在酱油作坊里看到过死老鼠。从那之后，毛主席便再也不吃酱油。
然而，不论是色泽，还是味道，红烧肉的精髓大部分都是因为酱油。这个难题就摆在了程汝明面前，毛主席不喜欢吃酱油，究竟应该怎么解决呢？程汝明终于琢磨出了一个烹制红烧肉的特别方法。
做菜的时候放酱油，会让菜的颜色更好一点。既然不放酱油，那就要想其他的办法。程汝明便用糖熬制出糖色，然后再加上盐，这样一来，就可以代替酱油的颜色，同时也能为这道菜调味。
程汝明这种用糖色加盐烹的做法，让红烧肉咸鲜不失、甜味兼得。就算没有加入酱油，同样也做到了色香味俱全。毛主席很喜欢吃程汝明做的这道菜，只要餐桌上有这道红烧肉，他都会吃光，不留下一块。
程汝明也曾开心地说道：“只要饭桌上有这道红烧肉，主席保准不会留下一块儿。”在程汝明晚年的时候，还回忆起关于红烧肉不放酱油的一件趣事。他说道，现在很多餐厅，还打着“毛氏红烧肉 ”的招牌。
当然，要想知道这道菜是不是正宗的“毛氏红烧肉”，只需要问一个问题就可以知道。问他们的厨师，“这道菜放不放酱油？”如果厨师说放酱油的话，那无疑这道菜就不是正宗的“毛氏红烧肉”。
除夕年夜饭，毛主席吩咐将中午剩菜端上来
其实，很多人好奇的是毛主席除了一个不吃酱油的习惯外，还有什么其他的要求。毛主席平时勤俭、朴素，在生活上一向追求简单。从1952年到1962年期间，毛泽东都没做过一件新衣服。
对此，中南海厨师说：“毛主席生活俭朴，要求简单。不管是元旦还是春节，他的家宴总是三荤两素一个汤。鲍参翅肚是没有的，毛主席不爱吃。毛主席觉得一顿饭有个肉菜，有个蔬菜，就足够了。”
另外，他还说道：“毛主席对工作人员都很好，很少发脾气。就算吃饭的时候吃到了沙子，他也不说话。”值得一提的是，毛主席的一件睡衣穿20年就补了70多次，还有毛主席的一双皮鞋，足足穿了几十年。
吃饭时掉在饭桌上的一粒饭、一根菜，他都不浪费，都会捡起来吃掉，就算是年夜饭也很普通。关于毛主席的年夜饭，和平常人家一样。三年困难时期，毛主席曾7个月不吃一口肉。
过了三年的困难时期，毛主席最好的伙食改善，也不过是一碗红烧肉而已。毛主席的年夜饭会包饺子，只比平时多几个荤菜，家里的孩子们会过来一起吃饭。在程汝明的印象中，记得比较清楚的是某一年的除夕夜。
那一年，他做了不放酱油的红烧肉、腊肉、苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅的饺子。在主席的吩咐下，还把中午的剩菜端上了饭桌，这就是当天的年夜饭。
他回忆说道：“那天晚上做的菜，和平常做的不一样，不需要往菜里加太多的汤水保温。”因为除夕那天的团圆饭，毛主席不会边吃边看文件。只有除夕的晚上，他才会照例批阅文件。
1962年的春节，是渡过三年困难时期的第一年，毛泽东仍然保持了将中午的剩菜端上年夜饭饭桌的习惯。程汝明回忆：“那一年，他宴请了溥仪，还请了章士钊和另外3位名流一同来吃年夜饭。”
然而，那天晚上的餐桌上，只有几碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，除此之外，还有米饭和馒头。在整个饭桌上，唯一能够撑点场面的就是一瓶葡萄酒。甚至在当天晚上，毛主席还吩咐道程汝明：“将中午的剩菜也端上来吧。”毛主席一生粗茶淡饭，睡硬板床、穿粗布衣。生活上极为简朴，这就是毛主席的作风。
毛主席：“不能吃苦瓜和辣椒的人，怎么干革命呢？”
毛主席是湖南人，在湖南几乎每家每户都吃辣椒。当然，我们的领袖毛主席也是吃着辣椒长大的。一个人从小形成的口味和饮食习惯，极有可能影响一个人此后吃饭的习惯。
除了喜欢吃辣椒之外，毛主席还喜欢吃苦瓜。毛主席常常和身边的人说道：“不能吃苦瓜和辣椒的人，还怎么干革命呢？”其实，关于毛主席的这个喜好，程汝明还进行了一番研究。
因为毛主席不吃酱油，程汝明就为应该如何做出毛主席爱吃的辣椒和苦瓜琢磨了许久的时间。最终，程汝明选择用豆豉替代酱油，然后用这一食材烹制出豆豉辣椒和豆豉苦瓜这两道美味佳肴。
当然，毛主席也非常喜欢这两道菜。程汝明开心地说道：“这两道菜与红烧肉一样，只要端上饭桌，毛主席就会胃口大开，还能将其光盘。”那么，毛主席爱吃辣到什么程度？
程汝明回忆说道：“在70年代以前，毛主席非常喜欢吃辣，对口味清淡的菜几乎不感兴趣。因此，“四餐一汤”中，最少要有三个菜是有辣味的，甚至有的时候所有的菜都是辣的，包括汤。”
程汝明在炒菜的时候，每次都是将辣椒面倒在油锅里，然后再将菜放入锅中来回翻炒。尽管是在招待外国友人的时候，餐桌上也会放一道 “凉拌辣椒”。
上世纪60年代，秘鲁哲学家门德斯来访问我们国家，毛主席便在中南海进行接待并在此对其宴请。当时，餐桌上除了有红烧肉、红烧狮子头、醋溜鱼片、鱼香肉丝等炒菜外，还有一个颜色非常鲜艳的菜，那就是凉拌辣椒。
在接待外国友人时，毛主席吃过几口饭之后，就会用筷子夹一点凉拌辣椒。门德斯看到毛主席吃完辣椒后，依旧面不改色，他感到非常惊讶。当毛主席看到门德斯惊讶地看着自己，毛主席笑着摇摇头。
毛主席解释道：“我是土生土长的湖南人，我们喜欢吃辣椒，不吃点辣椒，就好像什么菜都没味道一样。”门德斯听到毛主席的解释后，终于明白了所以然，并钦佩地说道：“主席您真能吃辣椒！”
不一会儿，他又补充道，“我接触过很多国家领导人，您是他们之中最能吃辣椒的，一点也不怕辣。”毛主席笑着点点头。
毛主席笑着又和门德斯说道：“你说得很对，在我们中国，有句俗语是这样的，四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；我们湖南人吃辣椒，怕不辣。”听到主席的一番话之后，两个人相视而笑。
因为关于毛主席爱吃辣椒、会吃辣椒的事情流传甚多，因此关于毛主席爱吃辣椒的问题，现在很多人都存在着这样的印象：毛主席酷爱吃辣，甚至可以说毛主席就是“无辣不下饭”。
不过，关于这一说法，程汝明是这样说的：“爱吃辣椒，仅仅是毛主席晚年之前的饮食爱好罢了，虽然说毛主席喜欢吃辣椒，但不至于没有辣椒就吃不下去饭。”
尤其是在毛主席晚年的时候，程汝明为主席做的菜很少，或者说几乎没有辣的菜肴。因为在70年代之后，毛主席的身体因为长年累月的工作积劳成疾，身体状况渐渐的不如从前。
而且毛主席还患上牙病，在这种情况下，医生便劝说毛主席不要再吃辣。就从那个时候开始，毛主席就几乎再也不吃辣椒了。程汝明回忆，“每天的饭桌上很少有辣椒的身影，吃的都是清淡并容易吞咽的食物。”
程汝明每次做完菜之后，为何要将菜单销毁？
程汝明为主席做饭22年来，除了做一些毛主席稀罕吃的饭菜外，他也时时刻刻为主席着想。当然，这也是他为什么能够成为主席身边，干的时间最长的主厨。其实，程汝明之所以成为主席的主厨，还有其他的原因。
毛主席认为，他为人正直，而且还有吃苦耐劳的精神。当然，他的工作态度也非常好。成为主厨以后，他肩上的担子变得更重，程汝明每天都要将食材和菜单上报。得到上级批准后，程汝明再将菜单抄写一份前去制作。
值得一提的是，程汝明每次做完饭菜后，都要将当天的菜单进行销毁处理。其实，程汝明一开始并不了解这份规定的意义何在。一直到后来，程汝明才明白这份规定的良苦用心。
如果每天的菜单被一些人窃取，那么，毛主席的饮食习惯或许就成了一些人手中的信息。甚至还会在毛主席或者高级领导人身体欠佳的时候，做一些什么。不得不说，这对主席来说，人身安全就会受到严重的威胁。
身为毛主席的厨师长，程汝明更不能轻易泄露自己身份。当然，就算是自己的家人，也不能告知。值得一提的是，在毛主席身边当厨师的22年里，他寄往家里的信件一直都是发自“中南海101信箱”。
工作中的程汝明，时时刻刻都格外小心。一直到他退休以后，曾经还有人问他：“为什么您之前总是不爱搭理人，好像是不爱说话，更不愿意与人交谈。你知道吗？很多人说您是毛主席的厨师，故意摆架子呢！”
他听到之后，先是松了一口气，而后又摇了摇头说道：“说实话，我从来都没有因为自己是毛主席的主厨而摆架子，我只是怕一张嘴就有可能泄露什么秘密，犯了什么错误。”
说完后，程汝明又开心地说道：“现在的我可是见谁都和谁打招呼，根本没有这个担忧喽！”程汝明虽然只是一名厨师，但他考虑得非常周全。不得不说，毛主席没有看错人。
在一次采访中，曾经有人向他提问：“程师傅，您觉得您这一生最大的成就是什么呢？”程汝明听到这个问题后，他露出了满意的笑容，毫不犹豫地回答道：“给首长做饭，得到首长的肯定。饭菜做得一直干净、健康。”
程汝明一直到晚年，不仅将自己所负责的工作做得井井有条，而且他还教出了一大批年轻并专业的厨师，他因此得到了很多领导的肯定和表扬。2002年，程汝明在北京的烹饪协会上，获得了“国宝级烹饪大师”的称号。
不得不说，这个称号对他来说，实至名归。更加值得一提的是，一直到程汝明80岁的时候，他依旧可以将毛主席的各种喜好记得一清二楚。当然，毛主席也很满意他做的菜。
甚至在毛主席的诗词里，还出现了一道程汝明做的菜。相信很多人读过毛主席写下的《水调歌头·游泳》这首词，这首词的开头就出现了程汝明做的一道菜：“才饮长沙水，又食武昌鱼。”
这首词是毛主席在1956年巡视南方时，在武汉畅游长江的时候写下的词。不过，很多人不知道的是，这首词中提到的 “又食武昌鱼”，和程汝明做的一道“紫苏武昌鱼”有联系。
由此完全可以看得出，毛主席对程汝明的工作非常满意。一直到2012年，程汝明在北京逝世，享年86岁。有句老话说得好“三百六十行，行行出状元。”程汝明为主席做了22年饭，在厨师的这个行业上，他无疑就是“状元”。
红烧肉厨师党史开国元勋